「大社御縁鰤は絶品とされる寒ブリの中でも８キロ以上で見映えが良く、身が均等に太っている大型のものだけを厳選。大きいものでは体長1メートル、重さ10キロを超えるものもあります。釣り上げた直後の鮮度抜群の状態で神経〆という活〆をするので、旨みも品質もまさに最高です！」と語るのは高木潤さん。大社一本釣青年協議会を率いる会長さんです。釣り方は大社伝統のひき縄釣りという漁法で、餌となるサンマをつけた仕掛けを200メートルの糸でひき流し、それに食いついた寒ブリを手繰って船に引き上げるというもの。釣りものゆえに魚体に傷ひとつなく活きの良いまま上がってきたら、ここからが肝心の神経〆の仕事です。

ブリが暴れてうま味の素となるエネルギーを無駄に消費しないよう、目を隠して大人しくさせてから脊髄に向けてスパイクという細い針釘を刺し入れ、手早い血抜きと神経抜きをほどこし、ストレスを与えることなく魚体を上質に保ち、適切な体温に下げるため冷水で保冷します。その間にブリの体内ではうま味成分が生成されていきます。鮮度を保ったままうま味成分を増幅させる神経〆によって、釣り上げた寒ブリを品質の良い状態で長い期間保存できるようになり、味・見た目においても極上なブリに仕上がるわけです。

サンマひき縄釣りの仕掛けは一艘の船に一本のみ。糸を流してブリがかかりそれを捕獲して処理をほどこすのに10〜15分ですので、一時間に４回操業という実にスローな漁法ですが、それもこれも大社沖の寒ブリの素晴らしさに敬意を表した漁法と考えれば納得。ていねいなやり方で寒ブリの命と旨さをいただくという一本釣り漁師の気概を感じます。

年が明けてからはひき縄一本釣りの仕掛けは疑似餌（タコベイト）となり、いよいよ寒ブリ漁も最盛期を迎えます。

サンマを餌にするひき縄一本釣りは12月まで、１月からは疑似餌タコベイトのトローリング漁となり漁獲量を増やします。

大社御縁鰤のブランド化事業は平成27年度から出雲市と漁協、大社地区の若手漁業者が一体となって取り組み、神経〆の習得、市場調査などを行ってきました。高木さんは「現在は8人の仲間で一本釣りと神経〆を行っています。まずは私たちがエキスパートとして神経〆の技術を高めて大社御縁鰤を有名ブランドにし、魚価を上げて収入増につなげ、後に続く人たちに渡したい」といいます。漁獲量全国トップレベルの島根県産ブリ。厳冬期限定の海の恵みを神経〆という技法で付加価値を高め、さらに美味しく、さらに極上にという取り組みはこれからも続いてきます。

■取材協力
　漁業協同組合JFしまね大社支所、大社一本釣青年協議会、出雲市農林水産部水産振興課