酒造りの重要な工程を表す「一麹、二酛、三造」という言葉があります。米のデンプンを糖に変化させる「麹」、糖のアルコール発酵を促す酵母を培養した「酛」、蒸した米に麹・酛・水を加えて醪を仕込む「造」。特に重要となるのが麹造りとされ、出雲杜氏も力を入れる工程です。蒸し米に種麹（麹の元になる菌）を振り、麹を育てます。米の水分量によって麹のできが変わるため、米を蒸す前の吸水時間や種麹の量の加減には繊細な技と経験が必要とされています。

　「酛」は「酒母」ともいい、先程の麹に酵母、蒸し米などを合わせたもので、糖を分解してアルコールを生み出すことから、まさに酒の「元（母）」と言えます。次にこの酛を利用して、醪を仕込む「造」に進みます。「造」の段階では、アルコール発酵が序盤から勢いがあると酸度が高まるため、米のやわらかさや仕込み水の温度などにも気を配り、一つ一つ丁寧な仕事をすることでどっしりとした日本酒を造っていきます。

　米の粒がやわらかいと発酵の際に溶けやすく、重厚な味になります。硬い米は溶けにくく、軽やかな風味に。2020年の夏は気温が高く、全体的に米粒が硬い傾向にあるため、多層的で複雑な味を醸し出してきた出雲杜氏の腕の見せ所です。

　造酒屋の軒先の杉玉は、新酒ができあがるとともに新しいものに取り替えられます。新酒への期待に胸膨らませ、好みの味を探求するのも楽しいでしょう。